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寧波，取“海定則波寧”之意，簡(jiǎn)稱“甬”，最早的人文來(lái)源能夠追溯到八千年前，又在浩蕩的前史沿革中成為“海上絲綢之路”東方始發(fā)港，我國(guó)開埠史上的前鋒。悠長(zhǎng)的文明和得天獨(dú)厚的地輿條件，使得寧波的飲食文明異彩斑駁。早在《史記·貨殖列傳》中就有“楚越之地，飯稻羹魚”的記載。南朝時(shí)期，余姚人虞悰撰成《食珍錄》，專門記載浙東飲食文明，這也是浙江有史以來(lái)最早的一本飲食作品。
虞悰編撰的《食珍錄》與崔浩的《食經(jīng)》并稱為南北高門土族的飲食學(xué)代表作，別離記敘了其時(shí)南北方不同的飲食特征和風(fēng)味?！妒痴滗洝返牧硪恢匾獌?nèi)容是關(guān)于各種肴饌的“飲食方”，即烹飪質(zhì)料與烹制辦法、程序以及某些食療方的介紹。寧波有著漫長(zhǎng)的海岸線，海產(chǎn)資源豐厚，《食珍錄》雖已散佚，但相關(guān)史猜中也屢次提及其間關(guān)于海鮮水產(chǎn)的烹制辦法，《南齊書》稱虞悰“雖在南土，而會(huì)稽海味，無(wú)不畢致蔫”?？梢?jiàn)浙菜中海鮮所占的方位。
19世紀(jì)后，寧波被辟為“五口互易商貨”口岸之一，中外溝通的添加也敏捷推進(jìn)飲食業(yè)開展，“雪菜大湯黃魚”“剔骨鍋燒河鰻”“冰糖燉王八”等寧波名菜開端鋒芒畢露。同治年間，上海就已有甬幫菜館安身，甬菜多海味，黃魚羹、紅燒王八、炒鱔糊、蛤羹等頗負(fù)盛名。
甬菜以海鮮出名，烹飪制造大都采納蒸、燴，講究火候、刀功，重視色香味齊全。此外，質(zhì)料以糯米為主的點(diǎn)心也是寧波傳統(tǒng)美食中的主力軍，豬油湯團(tuán)、龍鳳金團(tuán)、三北豆酥糖、梁弄大糕等在現(xiàn)在的互聯(lián)網(wǎng)交際平臺(tái)上都有很高的熱度，眾多來(lái)甬的游客往往會(huì)跟著手機(jī)攻略絡(luò)繹在各種古鎮(zhèn)冷巷中，只為打卡最正宗的那一口甜食味道。民以食為天，漫長(zhǎng)的前史沿革記載著最為陳舊的口味，而傳統(tǒng)飲食的制造也在年代前進(jìn)中融入簇新的元素，互為補(bǔ)益，在一代又一代的味道傳承中勃發(fā)活力。
圖為新京報(bào)·評(píng)論周刊4月11日專題《有味》。
撰文｜顧襄。
雪菜大黃魚：“三天不吃腳骨酸”。
四時(shí)替換中，寧波區(qū)域的海鮮水產(chǎn)一直鶴立雞群，經(jīng)典名菜也在向外拓寬的進(jìn)程里連綿鄉(xiāng)味鄉(xiāng)情。雪菜大黃魚除了一起的咸鮮味道，也承載著深沉的文明內(nèi)在。大黃魚肉嫩味鮮少骨，自古有“瑣碎金鱗軟玉膏”之譽(yù)。寧波人做菜常用雪菜，這在寧波方言中被稱為“雪里蕻”“咸齏（jī）”。本鄉(xiāng)民間培養(yǎng)、腌制雪菜的前史至少有五百余年，雪菜栽培和腌制技能也代代相傳，成為老少咸宜的下飯佐料。寧波還有句老話，“三日勿吃咸齏湯，腳骨有眼酸汪汪?！币馑际牵觳怀匝┎藴?，腿腳都會(huì)發(fā)酸站不穩(wěn)。雖有戲說(shuō)夸大的打趣意味，但足以可見(jiàn)雪菜關(guān)于寧波飯桌的重要性。
盡管前史悠長(zhǎng)，但這道菜做法不難，家宴或年節(jié)常見(jiàn)，算是一道親民的家常菜。一般用舟山漁場(chǎng)所產(chǎn)的黃魚，清洗、處理，剁去胸鰭、背鰭，魚身雙面劃柳葉花刀；熱鍋下熟豬油，至七老練時(shí)投入姜片、蔥結(jié)；黃魚用滾水略燙后入鍋雙面煎熟，下紹酒、適量滾水，加蓋燜燒至鹵汁呈乳白色后，放入雪菜、筍絲及恰當(dāng)調(diào)味即可。雪菜具有去腥、解膩的作用，筍絲脆生，魚肉細(xì)嫩，魚湯咸鮮，十分開胃。吃完魚肉配一碗魚湯，是“老寧波”的地道吃法。
本文相片均由作者自己拍照。
雪菜黃魚不僅是濱海民間筵席上的經(jīng)典熱菜，也是寧波酒樓、飯店作為招牌的傳統(tǒng)名菜。清朝末年，跟著甬菜向上海開辟開展，甬菜館安身于上海灘，雪菜黃魚也呈現(xiàn)一些新吃法，并依據(jù)時(shí)令菜進(jìn)行調(diào)整，成為又一種“腌篤鮮”；或許調(diào)配面食點(diǎn)心，做雪菜黃魚面。
不過(guò)，不管年代變遷，在寧波人的心目中，雪菜大黃魚都是一段了解的鄉(xiāng)土回想。兒時(shí)的飯桌到成人后下館子，這道菜都用地道的咸鮮味道喚醒味蕾。我作業(yè)后四處出差，全國(guó)各地漂泊，吃多了西北的面食和牛羊肉，偶然到一些濱海城市，點(diǎn)一道或許不那么正宗的雪菜黃魚，簡(jiǎn)略配一碗米飯，也像吃上了家人做的飯菜。嗅覺(jué)和味覺(jué)持久保存著回想深處最原始的那種味道，隨時(shí)等待著從頭激活，喚回鄉(xiāng)思。
寧波湯圓：甜美的寄予。
地輿方位優(yōu)勢(shì)給寧波本鄉(xiāng)美食增加了許多海味，也包含數(shù)不清的碳水甜味。距今八千年的河姆渡遺址中就有稻谷粟粒出土，先民留下了水稻栽培的閱歷，可見(jiàn)寧波本鄉(xiāng)的水稻栽培前史甚是悠長(zhǎng)，此地也成為海洋文明和農(nóng)耕文明的精準(zhǔn)交融點(diǎn)。糯米盡管不是純種的大米，歸于其間一個(gè)分支，但在水稻栽培如此興旺的甬城，糯米產(chǎn)值也十分可觀，并在這個(gè)根底上衍生出許多以糯米為原材料的傳統(tǒng)食物，比方湯圓、酒釀、麻糍、青團(tuán)等。
據(jù)記載，湯圓最早來(lái)源于宋朝。其時(shí)明州（即寧波）開端盛行后，習(xí)慣用黑芝麻、豬脂肪油、少量白砂糖做餡，外面用糯米粉搓成球，煮熟浮起，口感甜美，妙趣橫生。由于這種糯米球煮在鍋里又浮又沉，所以一開端被稱作“浮元子”，后來(lái)有的區(qū)域把它改稱元宵。寧波人在新年早晨都有百口聚坐共進(jìn)湯圓的傳統(tǒng)習(xí)俗，因此湯圓也承載著本鄉(xiāng)關(guān)于團(tuán)圓的心意寄予。
寧波湯圓何故成名？一方面是客觀的地輿條件，寧波地處寧紹平原，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)糯米和黑芝麻，為湯圓的質(zhì)感奠定了根底。另一方面是制造工藝，與其他區(qū)域運(yùn)用干磨粉不同，寧波選用水磨粉工藝，使湯圓皮愈加軟糯，口感一起。制造寧波湯圓所運(yùn)用的糯米面需求通過(guò)多道流程，包含浸泡、搗磨、蒸煮等，這些繁瑣而精密的工序保證了糯米面的柔軟度和彈性。
寧波湯圓的餡料挑選也極為講究，傳統(tǒng)餡料主要有紅豆沙、芝麻糊、花生等，每一種餡料都通過(guò)精心挑選和一起的處理方法。例如，黑芝麻餡料需求通過(guò)重復(fù)研磨，再參加適量的豬油和糖，使得餡料愈加渾厚甜美，進(jìn)口即化。而紅豆沙餡料則需求選用優(yōu)質(zhì)紅豆，通過(guò)長(zhǎng)期的熬煮和拌和，直至紅豆徹底融化成沙，口感細(xì)膩?lái)樆＝陙?lái)口味立異，還添加了生果餡料、巧克力餡料等全新測(cè)驗(yàn)，使得吃湯圓的家庭環(huán)節(jié)更為老少咸宜，其樂(lè)融融。
在寧波，每到陰歷新年和元宵節(jié)，人們都有吃湯圓的習(xí)俗，早些年克己的更多，現(xiàn)在遍及為了方便去購(gòu)買冷凍湯圓。比方寧波湯圓老字號(hào)品牌缸鴨狗，創(chuàng)立于1926年，以傳統(tǒng)水磨工藝和黑芝麻豬油餡湯圓出名，近百年的傳承工藝，也成為本鄉(xiāng)公民的挑選。在一些年節(jié)家宴上，湯圓也作為飯后甜品呈現(xiàn)。除了甘旨，湯圓是親朋情感黏合的表現(xiàn)，促進(jìn)人們的情感溝通和互動(dòng)，在充溢節(jié)慶氣氛的時(shí)間增加更多甜美，以及深沉漫長(zhǎng)的文明見(jiàn)識(shí)。
寧波年糕：“年糕年糕年年高”。
寧紹平原盛產(chǎn)糯米，也撐起了寧波另一種傳統(tǒng)美食年糕的赫赫盛名。年糕有南北之分，但涵義都是“年年高”的吉祥彩頭。追溯年糕的前史，其實(shí)早在周朝就有記載，《國(guó)札·札記》中所記“羞邊之食，糗餌粉餐”，“粉餐”就是米粉蒸成的糕食。我國(guó)傳統(tǒng)的年糕能夠分紅許多種類，也有許多不同的烹飪方法和食用辦法。江浙一帶的新年習(xí)俗必備年糕，有桂花糖年糕、豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕等。寧波民間有“年糕年糕年年高，本年更比上一年好”的諺語(yǔ)，人們還用年糕印板壓成“五?！薄傲鶎殹薄敖疱X”“滿意”等形狀，標(biāo)志吉祥滿意、大吉大利。
早年民間的貯藏條件欠好，所以許多居民將年糕切片后晾干貯藏，食用時(shí)用水浸泡變軟即可。也有用水浸保存年糕的大缸，里邊竟能保鮮數(shù)月之久。年糕食用時(shí)一般用煮、炒、炸、片炒、湯煮等，咸甜皆宜。寧波人吃年糕，主要是炒、湯二種。油菜蕻炒、薺菜炒、梭子蟹炒味道最佳。青菜肉絲年糕湯、雪菜肉絲年糕湯也較常見(jiàn)。比較有代表性的還有糖炒年糕，諺語(yǔ)戲稱“糖炒炒，油爆爆，吃得嘴角生大泡。”還有薺菜年糕，配上本鄉(xiāng)新鮮的薺菜清炒，“薺菜肉絲炒年糕，灶君菩薩伸手撈。”有些孩提喜愛(ài)甜食，大人就會(huì)把蒸熟的年糕切好，蘸紅糖或白糖吃，也有油炸年糕片蘸糖吃，口感香脆黏甜?，F(xiàn)在還有了新晉網(wǎng)紅款“黃油年糕”，交融傳統(tǒng)年糕與西式烘焙的做法，表皮酥脆內(nèi)中拉絲，招引了許多年青游客前來(lái)打卡。
在當(dāng)?shù)?，還有許多和年糕相關(guān)的前史傳說(shuō)。相傳春秋晚期吳國(guó)大夫伍子胥在寧波慈城作戰(zhàn)，臨終前，他對(duì)部下吩咐：“假如國(guó)家有磨難，大眾斷糧，你們到城墻下挖地三尺便可得到糧食?！蔽樽玉闱砗?，殘部將士被越軍圍住，城中斷糧，餓殍遍地。這時(shí)，有人想起伍子胥的遺言，便著手去挖城墻，挖下足足三尺多深，眼前竟然呈現(xiàn)了許多古怪的“城磚”，整理潔凈后才發(fā)現(xiàn)，那就是年糕。頃刻之間，被圍困的城池有了救濟(jì)糧，戰(zhàn)役形勢(shì)也隨之改變，反敗為勝?！緛?lái)，當(dāng)年伍子胥在慈城督造城墻時(shí)，便早有先見(jiàn)之明，做好了囤糧防饑的預(yù)備。從此以后，年糕在慈城也就有了更豐滿的前史內(nèi)蘊(yùn)，大眾在制造、食用年糕的進(jìn)程里，也借此思念伍子胥的愛(ài)國(guó)熱情和堅(jiān)定信念。悠長(zhǎng)的文明和動(dòng)聽的情懷都令年糕這個(gè)傳統(tǒng)美食有了更為豐厚的見(jiàn)識(shí)，也在一代又一代的敘述中，令食物與人文筑起溫情的聯(lián)合。
紅膏嗆蟹：寧波菜的“頂流”。
把紅膏嗆蟹放在最終，是由于它奇妙的位置。首要，嗆蟹和蟹糊能夠說(shuō)是每個(gè)寧波人從小都品味過(guò)的冷菜。不管是否喜愛(ài)，咱們都會(huì)在家常菜、宴席上觸摸這道冷盤界的?？停拇嬖诟械鬃訜o(wú)法疏忽。但奇妙的關(guān)鍵在于，它不是那么“百搭”，不像大部分傳統(tǒng)甬菜那樣遍及遭到歡迎和認(rèn)可。不過(guò)，一起的口感再加上悠長(zhǎng)的前史和情懷，足以令它鋒芒畢露。
紅膏嗆蟹，是以紅膏梭子蟹為主料的菜品，一開端是由寧波濱海的漁民們無(wú)意中制成。其時(shí)濱海漁業(yè)資源豐厚，捕獲的梭子蟹量很大，但礙于落后的保鮮和物流條件，鮮蟹很難長(zhǎng)期保存。但畢竟是食物，樸素的漁民不舍得丟掉，就將其埋在鹽巴內(nèi)貯藏腌制，逐步演變成用鹵水腌制，再用鹽水配比腌制。通過(guò)腌制的梭子蟹風(fēng)味濃郁，蟹膏紅艷欲滴，十分誘人。
嗆蟹是家常菜，寧波當(dāng)?shù)丶壹覒魬舾径紩?huì)做。通常以瓷罐或陶甕為佳，整理潔凈后倒入冷鹽水，加少量生姜片和花椒，再放黃酒祛腥提味。腌制時(shí)，整只蟹背朝下放置等悉數(shù)放入后，壓上一塊鵝卵石，讓鹽水將蟹吞沒(méi)，以便鹽分更好地滲透到蟹肉里，肉質(zhì)也會(huì)愈趕緊致，不容易散開。除了嗆蟹，還能做成蟹糊，就是在上面過(guò)程的根底大將蟹斬成小塊裝入瓶中腌制。
由于嗆蟹是生冷海鮮，腌制后生食，所以食用時(shí)仍是要注意，最好與姜醋同食。醋能夠滅菌，還能去腥，姜?jiǎng)t能中和蟹的寒性，暖胃補(bǔ)氣。
在寧波人的日常日子中，紅膏熗蟹具有重要的位置。它能夠調(diào)配米飯或粥食用，也能夠作為下酒菜。更重要的是，簡(jiǎn)直一切寧波人的生長(zhǎng)回想里，都有一段紅膏嗆蟹作為冷盤的形象，它往常得就像米飯相同，持久地在飯桌上駐扎。盡管一部分年青人對(duì)它的味道并不熱心，但老一輩們的鐘情十分安穩(wěn)，我形象里，從小到大一切的宴席都有嗆蟹冷盤，家常菜也有嗆蟹時(shí)不時(shí)作為大人的下酒菜呈現(xiàn)。我沒(méi)有那么喜愛(ài)這道菜，但我喜愛(ài)和這道菜有關(guān)的幼年回想，在許多個(gè)宴席開端前，轉(zhuǎn)盤慢慢滾動(dòng)，都有紅膏嗆蟹向我接近，與之相伴的，是瑣碎夸姣的聚會(huì)。
三北豆酥糖：“味覺(jué)非遺”。
豆酥糖是浙江寧式傳統(tǒng)小吃，配茶小食。創(chuàng)始于清代，一直是寧波“三北”的名點(diǎn)，故又稱三北豆酥糖。這種食物十分特別，酥脆又黏軟，手拿不碎、嚼之不粘牙，精選黃豆佐以黑芝麻與飴糖，經(jīng)三擇頭配比、九道古法折疊，進(jìn)口即化留豆香，是連央視都贊賞的味覺(jué)非遺。
相傳清朝光緒年間，陸埠鎮(zhèn)上有一家叫“乾豐”的南貨茶食店，請(qǐng)來(lái)了一位寧波籍老師傅，人稱殷先生。殷先生對(duì)茶食的制造要求十分嚴(yán)厲，從選料、配料、加工、烘烤到包裝一整套制造工序一絲不茍。豆酥糖的配料是以黃豆為主，輔以常青豆、黑芝麻、白糖等。所以他選用不破不蛀不霉的黃豆，粒粒要無(wú)缺新鮮。常青豆雖為輔料，卻也一點(diǎn)點(diǎn)不得迷糊。炒熟去殼后，黃豆被研磨成細(xì)膩的豆粉。餡料則由英國(guó)進(jìn)口的5號(hào)白糖、嚴(yán)州黑芝麻和糯米一起熬制而成。通過(guò)八道繁瑣工序，才誕生這款聽說(shuō)總共64層的經(jīng)典豆酥糖。在民國(guó)時(shí)期，陸埠豆酥糖乃至遠(yuǎn)銷至南洋等地，也在甜美中寄予一份悠遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁。
豆酥糖的層數(shù)決議了全體口感，所以，在往后的傳承中，不管手作仍是機(jī)械，工匠們都很重視工序中每一層的“疊加”。將熬制好的老糖放置于混合粉之上，再掩蓋一層熱粉。用搟面杖將老糖搟成均勻片狀。在搟壓成形的老糖上方再次均勻撒布一層熱粉，隨后將老糖的雙面彼此半數(shù)，并用搟面杖悄悄搟薄。重復(fù)此過(guò)程三次，保證每次折疊后都撒布熱粉并搟壓至薄厚均勻。最終，將老糖捏生長(zhǎng)條狀，保證順直不彎折，再切成四方小塊，用木條悄悄擠緊壓實(shí)，使其成型。
制造傳統(tǒng)豆酥糖的這項(xiàng)技能連綿至今，閱歷過(guò)集約化盛產(chǎn)的光輝階段，也在年代革新中逐步衰敗，只要少量一部分工匠仍在據(jù)守傳統(tǒng)的手作技藝?，F(xiàn)在的寧波余姚周巷鎮(zhèn)，還有一位姓潘的師傅，從成年就開端學(xué)習(xí)豆酥糖制造工藝，距今將近五十年，也將技能傳承至第七代。據(jù)介紹，豆酥糖的制造對(duì)氣溫文濕度有必定要求。每年10月，豆酥糖就開端進(jìn)入出產(chǎn)旺季。潘師傅就是這么閱歷了將近五十個(gè)旺季，在日復(fù)一日的勞動(dòng)中賦予這傳統(tǒng)美食以全新的魅力。
咱們這代人小的時(shí)分，物質(zhì)現(xiàn)已不那么匱乏了，豆酥糖也不是只要逢年過(guò)節(jié)才干吃到的美食。形象中，去一些老一輩家中訪問(wèn)，茶桌上的點(diǎn)心根本都有豆酥糖。那時(shí)分并不知道什么叫“茶食”，僅僅把它作為一般甜食來(lái)吃，后來(lái)觸摸了“下午茶”，才意識(shí)到，本來(lái)自己很小的時(shí)分就現(xiàn)已嘗過(guò)如此經(jīng)典的配茶小食。層層疊疊的蜜糖和黃豆粉包裹著幼年回想，也在此時(shí)牽動(dòng)心底某根淺笑的弦——比起其他西點(diǎn)，仍是傳統(tǒng)中式的點(diǎn)心更配微苦的清茶，松軟甜美，新鮮迷人。
作者/顧襄。
修改/宮子 李陽(yáng)。
校正 薛京寧。
