近日，關(guān)于某知名人士的黑料不斷被曝光，引發(fā)了網(wǎng)友的廣泛關(guān)注。相關(guān)爆料不僅涉及個人生活，也包括職場背后的復(fù)雜關(guān)系。盡管當(dāng)事人尚未對此作出回應(yīng)，但輿論的熱議無疑為其形象增添了更多討論的空間。隨著信息的不斷更新，未來還可能有更多內(nèi)幕揭秘，值得持續(xù)關(guān)注。

春暖花開，食欲大開，清明往后，正是暢懷之時，捱過百物匱乏凜寒冬日，迎來萬物生發(fā)的春日，豈能不暢懷大嚼？春雨過處，百物生發(fā)，枝頭春鬧，盤中繽紛。對古人而言，暖陽恰得雞豚酌酒，享田園茲榮之樂；對今人來說，春日正堪蔬食清味，調(diào)春乏忙碌之心。所以古原之游，便有脂酒之歡；曲水流觴，亦有浮卵之樂。

口之于味，有同嗜，亦有各好。東西不同，南北有異。會稽海味，無不畢致，楚越之地，飯稻羹魚，啟朱唇，張皓齒，舌華盡嘗其鮮，令人食指動而春心生，然未必入西北須髯之口。三秦風(fēng)煙，黃土隴上，面條闊如褲袋，辣椒配鹽，一口烘饃，牙關(guān)各個不輕松，一碗羊湯，灑上油潑辣椒，方能暢然腸胃。青瓷小碗，端的是治家的好湯水；藍(lán)邊海碗，盛起了一肩膀上工的力量。

所謂日子，所謂年月，既流向大海，也跨遍川壟。萬千時日中流通于萬千里路的萬千眾生，嘗盡萬千甘苦，眼見得春色里鮮花著錦，也看到過烈日下烈火烹油，或流連不忍，或不管而去，無分南北西東，總是如此人世，總要端起歸于自己的一碗飯菜。如是如如是，如是算了。

人間百味，豈得不嘗？

圖為新京報·評論周刊4月11日專題《有味》。

撰文｜胡成。

一地飲食，總因一地水土制宜。

西安地處關(guān)中，秦嶺在南，北山在北，西亙隴坂，東阻黃河，渭河沖積而成八百里秦川，遍植小麥。

說者，無非“秦川沃壤，自古富庶”，可是全靠天收的古代，是否公然富庶，其實大可置疑。風(fēng)調(diào)雨順的年景，或許果腹無憂，若遇亢旱飛蝗，饑饉亦是屢見史籍。光緒初年“丁戊奇荒”、民國十八年饉，都是近代難以疏忽的人相食。

民國二十七年（1938），西安《西北研討》雜志刊載一篇署名崇光的《西北風(fēng)土》，提及其時關(guān)中迄北栒邑縣（今旬邑）大眾的吃食：“平常他們吃的是饃與面條，饃有‘蒸饃’與‘烘饃’，面條只要‘闊板面’而沒有‘細(xì)面條’。吃饃時分，就有蔥辣菜，吃面條的時分，只要鹽與辣椒湯，并且這鹽與辣椒，并不是在煮面時和在面中的，而是在吃的時分，另外加的。”。

所以關(guān)于曩昔的大眾而言，一餐配以醋和辣子的面，就是最好的風(fēng)味。

年代變遷，現(xiàn)在的西安，作為西北區(qū)域僅有的“萬億城市”，市民收入天然不會只堪以面食果腹，可是傳統(tǒng)飲食習(xí)慣關(guān)于口味的影響卻是根深柢固的，不管這餐怎么吃米，那餐怎么吃菜，隔三岔五的總是還要有一餐面，一餐配以醋和辣子的面，好像非此不足以安慰身為西安人的腸胃與魂靈。

油潑面。

一度曾為西京的西安城里，日子必定好過栒邑或許關(guān)中別處。抗日戰(zhàn)爭之前，社會一度昌盛，民國二十五年（1936），天津大公報西安分館從前出書一冊《西京旅游攻略》，提及“本市巨細(xì)飯店不下數(shù)百家”，山東館、北平館、河南館、江蘇館以及本地館，廣泛四方城。別地飯店是嘗鮮的風(fēng)味，本地飯店家常的風(fēng)味，則仍“以面食稱勝”。

館子不是能夠總下的，至于日常飲食，無非仍是“以面為主體”。面食為主的區(qū)域，食材難以制勝，只好花心思于做工。“制造面食，名字之繁，不下于山西”。

繁復(fù)名字的面，假如只擇一味代表，山西或許是刀削面，而西安則應(yīng)為油潑面。

油潑面的面，用的就應(yīng)是崇光當(dāng)年提及的“闊板面”。陜西人吃面，愛吃寬面，最寬者名之曰“褲帶面”。寬面耐煮，更有嚼勁，湯鍋中撈出控凈水分，撒上蔥花、五香粉、鹽、醋、醬油，要緊的是下狠手鋪上一層紅辣椒面，菜籽油燒沸，滿滿一勺潑在辣椒面上，嗞啦一聲，一陣油煙伴隨著香味兒騰起。門客端來，用筷子拌勻油潑辣子與闊板面，一碗重油濃香的油潑面，相較之下，全國全部的清湯白面不免都顯得寡淡無味了。

不過，本來沒有油潑面的，無須考據(jù)，幻想可知。從前的油，何其可貴，崇光提及的栒邑縣大眾吃食，“即便有青菜蘿卜，他們也決不炒吃的，僅僅在沸水內(nèi)煮了一煮，取出和以鹽醋，就算一碟好菜了。他們?yōu)槭裁床怀茨兀繛榈氖鞘∮停褪琴x有的人，也是這樣的。”莫說民國，我印象中小時分奶奶炒菜，也是錙銖必較要倒多少油的，好像飲食習(xí)慣的痕跡，從前的充足或匱乏相同是有痕跡的。

油潑面的做法，來源于西安人必不可少的油潑辣子。《西京旅游攻略》之中，百年前西安飯館的案頭便一現(xiàn)在日有碟必不可少的油潑辣子。陜西人習(xí)慣了油潑辣子的香，所以當(dāng)菜籽油無須吝惜的時分，天然會想到用來油面，仿制痕跡在回憶中的油潑的香。

“以面為主體”是西安人飲食的底子，是西安飲食的“宗”，而“名字之繁”則是“萬變”，盡管萬變不離其宗，可是時世搬遷，“萬變”卻總是在萬變的，僅僅囿于“那總是一碗面”，不容易留意到現(xiàn)在常吃的面與曩昔常吃的面早已大不相同。

電視劇《白鹿原》中，許多世人同吃油潑面的鏡頭。考究前史，“就是賦有的人”，用油炒菜姑且舍不得，遑論主子長工一人一碗油潑面？可是藝術(shù)究竟不是前史，電視劇中的白嘉軒當(dāng)然能夠捧著海碗大吃油潑面，并且這一場景較為經(jīng)典，成為西安油潑面不落言詮的廣告。好像也從此之后，油潑面在西安更是大行其道，簡直無所不可油潑，油潑麻食、油潑餃子，也是層出不窮。

電視劇《白鹿原》中吃油潑面的場景。

所以，油潑面不只僅僅一道面食，更是一種年代的切片。細(xì)細(xì)想來，能夠想見許多食物的源起遠(yuǎn)比咱們認(rèn)為的時間短，沒有物質(zhì)的豐厚，從何談起風(fēng)味的豐厚？

一代人有一代人的油潑面，盡管相同僅僅一碗面。

肉夾饃。

西安肉夾饃，饃是白吉饃。

白吉饃，白吉餅，聽說源出彬縣白吉鎮(zhèn)（今北極鎮(zhèn)），以地而名。一般烙餅，面劑搟成餅狀，白吉餅的面坯則為碗形，凹面朝下烙制，上佳的白吉餅，“龜背菊花心”，即本來的凸面烤脆龜裂，本來的凹面收口形如菊花。

臘汁肉案板上剁碎，再兌半勺鹵湯，夾入剛出鍋鏊的白吉餅，肉汁適可而止?jié)B透餅瓤，仍舊留得餅皮焦脆。餅皮的酥，餅瓤的糯，臘汁肉碎的糾纏，融合于唇齒之間。刻不容緩，三口五口，餅肉入腹，湯汁已是流滿掌間。

費事在于，白吉餅的優(yōu)點，少縱即逝，放置頃刻，外殼回軟，口感大打折扣。一般肉夾饃店，白吉餅的制造，也不易與門客需求合拍，做少了影響出售，做多了影響口感，總難盡善盡美，所以東府潼關(guān)肉夾饃，漸也在西安賺得許多商場。

潼關(guān)肉夾饃，饃是油酥千層饃，油酥千層餅。

面劑搟薄，涂改油酥，搓卷而起，再掌軋成餅。炭火烤爐，烤至外皮焦酥。剖開夾肉，至此與白吉餅仍無不同，最妙在于咬下頃刻，千層油酥餅皮在唇齒間飛濺，似乎秋日踩上枯干的落葉。

西安人當(dāng)然更愛白吉餅，外省人則更愛油酥餅，究竟更有味道。并且關(guān)于外省肉夾饃店東而言，因有油酥加持，千層餅更易預(yù)制餅坯，更易加工烤制，所以漸成外省肉夾饃的干流。

白吉饃夾肉也好，油酥饃夾肉也好，終歸都是肉夾饃，遍及西安街頭巷尾，全國各地也是無處無有。幼年經(jīng)常便以肉夾饃果腹的年青人，大約會有肉夾饃“自古以來”的幻覺，實踐有清以降的西北行記，絕無肉夾饃的半點油星。

比方《西京旅游攻略》提及的西安販子飲食，最著名者有臘羊肉、牛肉泡饃，一般者如油面茶、釀皮、蕎粉、和絡(luò)（饸饹）、雞蛋炒飯、粉蒸豬羊肉、煎葷素包子、油塔、豌豆糕、蜜汁粽子、江米糕、炸油糕等。巨細(xì)無遺，唯一不見夾肉的饃。

西安運營肉夾饃的樊家老號，開始只沽一味臘汁肉。

民國十四年（1925），藍(lán)田人樊炳仁（1906～1988）在西安城內(nèi)挑擔(dān)沿街叫賣臘汁肉。民國二十八年（1939），其子樊鳳祥隨父在蘆進(jìn)士巷口擺攤售賣臘汁肉。

不管挑擔(dān)擺攤，臘汁肉能夠預(yù)先鹵好，卻不能就地烙饃。并且手工不同，游商實難統(tǒng)籌兩種。臘汁肉的生意漸好，樊家父子積儲日多，民國三十八年（1949），吞并南院門五十一號張存林饃鋪。成為坐商，有了爐灶與手工，能夠一起運營臘汁肉與饃，那么關(guān)于深諳洪荒真理“饃夾全部”的陜?nèi)硕裕鈯A饃瓜熟蒂落。可是此刻已晚《西京旅游攻略》十三載，天然不為其著錄。

1950年，“樊鳳祥臘汁肉鋪”掛牌，樊炳仁淘肉下料，樊鳳祥掌刀夾肉，日可售肉四五十斤。

普通大眾難見葷腥的年代，日售四五十斤臘汁肉，大約也如從前安靖門內(nèi)的甜水井，“有錢的人家，皆買這兒肉吃”吧？

后來，公私合營，1956年改用新名的”樊記臘汁肉鋪”先遷五味什字西南角，繼遷馬坊門東北角，1961年又遷竹笆市56號現(xiàn)址。

當(dāng)然，遷入現(xiàn)址也逾六十余年，漫長得滿足成為新的前史。就像《西京旅游攻略》從前提及西安最著名的兩味美食，臘羊肉與牛肉泡饃，現(xiàn)在的西安早已不見，卻處處得見臘牛肉與羊肉泡饃。

兩味美食，牛羊倒易。

《西京旅游攻略》曾說，“現(xiàn)多以羊肉代用，然究不及牛肉甘旨”，其時他又安知不及牛肉甘旨的羊肉泡饃未來大行其下，不只西安，乃至遍及全國，簡直成為西安美食的代名詞，不過幾十年歲月算了。

葫蘆頭泡饃與梆梆肉。

油潑面也好，肉夾饃也好，或許羊肉泡饃也好，現(xiàn)在都不再是西安獨美，陜西或許全中國，無處無有，盡管各地均有或多或少的改進(jìn)，比方肉夾饃的臘汁肉中加青椒碎，可是迥然不同，總可吃著。

只有葫蘆頭泡饃與梆梆肉，我至今未見西安之外得見。

舊時布衣窮困潦倒，可貴肉食，退而求其次，豬下水成為肉歡的廉價替代品。下水粗陋，兼有臟氣，只得重香料，精制造，年深日久，倒也成果了各地許多傳統(tǒng)甘旨。

比方北京的鹵煮火燒，相傳源于北傳的南府蘇造肉：精五花，或許視門客喜愛，不拘什么肉吧，醬汁爛燉，鹵味極厚，鍋中同煮火燒——硬面餅，久煮不散，入味而有嚼勁——與肉同食。

不知道晚清一碗蘇造肉所費幾許，想來不多，可是貴與賤，僅僅相對，不是肯定。兩個大子兒不多，比起一個大子兒卻是貴了。再窮的生意也是要做的，所以蘇造肉里的肉換成了下水，小腸、肺頭，再加一綹肥肉，是之謂鹵煮火燒。

同為舊都，西安的葫蘆頭泡饃與北京的鹵煮火燒真有異曲同工之妙。皆是下水與面餅，湯湯水水一大碗。販夫走卒，一碗入腹，管飽解饞，冬令還可御寒。

若論不同，鹵煮用小腸，葫蘆頭用大腸——大腸煮后，節(jié)節(jié)縮短形如葫蘆，也是葫蘆頭之名的由來。鹵煮的硬面火燒在鍋中預(yù)煮，以飽浸鹵汁、不露白茬為度，改“井”字刀，與小腸、肺頭同入碗中；葫蘆頭所泡的饦饦饃，門客自行掰成小塊，再入葫蘆頭與滾湯。

然后異曲同工，同歸一碗脂滑香濃。

全部食物大約皆可夾于饃中，饃又大約能夠泡在全部肉湯之中。僅僅不知道在西安城中，替代牛肉泡饃的羊肉泡饃與葫蘆頭泡饃，誰執(zhí)牛耳？

口味則是很私家的體會，沒有肯定的好與壞。于我而言，柏樹林什字的葫蘆頭現(xiàn)已不錯，可我吃過最甘旨的羊肉泡饃，不在西安，而在禮泉。

初去禮泉唐肅宗建陵，十幾年前，還沒有滿足的資訊獲悉怎么前往。地圖上有建陵鎮(zhèn)，建陵鎮(zhèn)在唐建陵西北方，想當(dāng)然認(rèn)為唐建陵必歸建陵鎮(zhèn)所轄，所以坐上過路建陵鎮(zhèn)北去叱干鎮(zhèn)的客車。

午后，建陵鎮(zhèn)路口下車，才知道南轅北轍，唐建陵與建陵鎮(zhèn)相距悠遠(yuǎn)，除卻饑餓，一無所得。丁字路口，南北主路，向西一道下坡，通往鎮(zhèn)中心。路口西北，一家羊肉泡饃小店。彌漫著濃郁羊湯香味的店里，三四張煙熏油沁、包漿厚重的方桌，五六位老漢抱著斗大的海碗，靜心苦吃，喝湯的吸溜聲不絕于耳。

店東人是一對中年夫婦，才剛坐定，女性不聲不響地從面盆中拈起四分之一張鍋盔，徑直遞到我的眼前。盡管饑餓，也吃不了這許多，女性面露難色，解說價錢照給，僅僅不肯糟蹋。女性這才把鍋盔交給后廚的男人，改刀切半，然后與店里的老漢一起嘲笑我的食量。

鍋盔細(xì)細(xì)掰碎，連碗遞到后廚，羊湯現(xiàn)做。一名年青村婦說笑著進(jìn)來，熟門熟路，徑直走到后廚，灶臺上端定她剛出鍋的那碗泡饃，滿滿當(dāng)當(dāng)。沒有空座，干脆出店，蹲在門外，圍著碗口，細(xì)細(xì)抿上幾口羊湯，然后橫著筷子撈出肉與鍋盔，大口貪吃。全無扭捏，就像黃土塬上那些健碩的男人。

真香。我的羊肉泡饃上桌，真香，濃釅純粹的羊湯，漂著一層乳黃色的羊油，幾片羊肉肥瘦妥當(dāng)，碎鍋盔飽浸羊脂羊湯。味蕾片刻開放，之前吃過的全部羊肉泡饃瞬間都在回憶中變得難以下咽了。

泡饃各地皆有，方式各異，還能妄言些此厚彼薄，梆梆肉卻是獨沽，不管好壞，只在西安。

最早的商販就是集中于柏樹林與東關(guān)外，售賣時身背木箱、手敲木梆，故而得名“梆梆肉”。卻不是好名字，望文難以生義，本地人或許了然，外地人卻不可思議，不知何物。

20世紀(jì)80年代，陜西省飲食服務(wù)公司從前安排編寫一冊《陜西風(fēng)味》，其間制造梆梆肉的秘籍，得自其時已在西安東關(guān)協(xié)作食堂加工梆梆肉近四十年的楊四彥師傅。

楊師傅的梆梆肉質(zhì)料，以豬腸、豬肚、豬心、豬肝、豬肺各二斤，配精鹽一斤二兩。現(xiàn)在西安市面的梆梆肉，豬肝與豬肺似已罕見，多了豬耳朵、豬頭肉、五花肉、臘腸、豆干、雞蛋等等，食材愈加豐厚。

首要清洗。豬腸最為費事，需求翻出內(nèi)壁，撕去脂油。然后焯水，去除血污。次序頗有考究，先煮腸、肚，后煮心、肝，最終煮肺。撈出過冷水，一應(yīng)食材二度擇洗，下鍋預(yù)煮入味，加精鹽，下香料包——花椒、桂皮、小茴香、丁香、良姜、草果各一錢，入紗布包封口。兩小時，八老練，撈出晾涼，擦去浮沫，平碼于鐵絲網(wǎng)箅備用。

楊師傅的薰?fàn)t比較原始，直接在地上以磚砌成直徑二尺、高二尺的圓形爐灶。現(xiàn)在店家多以金屬圓桶替代，若是居家克己，食材量少，一口鐵鍋足矣。爐底或桶底、鍋底鋪底灰以作隔熱層，“然后將柏木鋸末二斤平攤在爐灰上，用木炭將鋸末引著。待焚燒一半時用鐵勺拌和（使逐步焚燒），這時再將柏木鋸末二斤平撒在上面，待煙起（留意不能使其燃起火苗）”。十斤內(nèi)臟，四斤柏木鋸末，份額如此。陰燃的柏木鋸末是極遍及的肉食熏料，不難購買。不過西南區(qū)域熏制臘肉，多用新?lián)竦膫?cè)柏枝葉，若是用以熏制梆梆肉，當(dāng)無不可。清代食譜《調(diào)鼎集》亦載以甘蔗渣作熏料，想來欠安，由于沒有柏木幽香。

待熏料陰燃起煙，架上堆放食材的鐵絲網(wǎng)箅，加蓋密封。約十分鐘，聽見皮脂爆裂聲，撤下網(wǎng)箅，擦凈浮灰。假如上色太淡，還欠火候，能夠補(bǔ)熏；假如上色已足，翻面再熏，直至雙面棗紅，色濃香釅。

先鹵后熏，鹵香疊加熏香的梆梆肉，是我私心的關(guān)中至味，遠(yuǎn)勝全部豬羊湯水。

下午，晚飯的門客還沒有來，正午的酒友也沒有走，桌上幾碟梆梆肉、兩瓶見底的西鳳。梆梆肉這樣的鹵菜，理應(yīng)佐酒——六年的西鳳，一口酒，一口肉。本地販子的幾日煩心，來往行旅的一路風(fēng)沙，都在這酒肉間化解，歸于無。

作者/胡成。

修改/宮子 李陽。

校正/薛京寧。